Характеристика меду

Колір

Залежно від барвників, що містяться в нектарі (каротину, ксантофілу, хлорофілоподібних речовин тощо), колір меду може бути різним – від безбарвного, світло-жовтого, коричнево-зеленого – до чорного. Найсвітліший мед – акацієвий, з ледве помітним кремовим відтінком. Квітковий мед має переважно жовтий колір, а рідше – темно-коричневий. Мед, зібраний рано на весні, – від яскраво-жовтого – до оранжевого кольору, а мед, отриманий з неквіткового нектару, майже безбарвний або із зеленуватим відтінком.

Для визначення сорту меду лише колір не може бути критерієм. Падевий мед, залежно від рослин, з яких він зібраний, може бути жовтого кольору (з листяних), коричневого (з гречки), темно-червоного (з гороху), темно-коричневий (з тютюну) тощо. З часом мед втрачає попередній колір. Зазвичай він темнішає, а під час кристалізації світлішає. Мед, який зберігають у металевому (мідному) посуді, стає блакитно-зеленкуватим, а в залізному – темно-червоним.

Колір

Залежно від барвників, що містяться в нектарі (каротину, ксантофілу, хлорофілоподібних речовин тощо), колір меду може бути різним – від безбарвного, світло-жовтого, коричнево-зеленого – до чорного. Найсвітліший мед – акацієвий, з ледве помітним кремовим відтінком. Квітковий мед має переважно жовтий колір, а рідше – темно-коричневий. Мед, зібраний рано на весні, – від яскраво-жовтого – до оранжевого кольору, а мед, отриманий з неквіткового нектару, майже безбарвний або із зеленуватим відтінком.

Для визначення сорту меду лише колір не може бути критерієм. Падевий мед, залежно від рослин, з яких він зібраний, може бути жовтого кольору (з листяних), коричневого (з гречки), темно-червоного (з гороху), темно-коричневий (з тютюну) тощо. З часом мед втрачає попередній колір. Зазвичай він темнішає, а під час кристалізації світлішає. Мед, який зберігають у металевому (мідному) посуді, стає блакитно-зеленкуватим, а в залізному – темно-червоним.

Аромат

Різні сорти меду відрізняються і за ароматом. На основі цієї ознаки можна судити про якість і до певної міри – про походження меду. Запах меду залежить від наявності в ньому характерних летких органічних речовин, що містилися в нектарі квітів. Ефірні олії, що виділяються специфічними клітинами залоз, які розміщені поряд з нектарниками, мають високу специфічність, завдяки чому можна з точністю визначити походження меду. Інтенсивність аромату залежить від кількості летких органічних речовин у меді. Деякі сорти меду, наприклад каштановий, ріпаковий тощо, мають відносно слабкий аромат, за яким не можна визначити сорт. Падевий мед також не має аромату.

Ароматичні речовини в меді з часом зникають, особливо коли його не правильно зберігають (треба в герметичному посуді і завідповідної температури). Під час нагрівання меду або при зберіганні його в приміщенні з високою температурою ароматичні речовини випаровуються й аромат меду слабшає або він набирає неприємного запаху (перебродив). Мед швидко і легко вбирає запахи зовнішнього середовища, тому не слід його розфасовувати у нечистий посуд, зберігати в приміщенні, яке погано провітрюється або ж поблизу продуктів з різким запахом (риби, сирів тощо).

Мед, отриманий від бджіл, яких підгодовували цукровим сиропом, не містить органічних летких речовин і тому у нього немає аромату, який є у квіткового меду.

Смак

Бджолиний мед відрізняється від інших харчових продуктів приємним смаком, який залежить від його походження і складу. Завдяки поєднанню аромату зі солодкістю цукрів і кислотністю, яку надають органічні кислоти, мед має солодкий, дещо кислуваний смак. Деякі сорти меду, зокрема такі як каштановий, тютюновий, вербовий тощо, одночасно з солодкуватим смаком мають і гіркоту, яка може бути дуже сильною.

Солодкість меду безпосередньо залежить від концентарції складових цукрів і їхнього походження. Найсолодший смак має мед, в якому переважає фруктоза. Мед, отриманий від бджіл, яких підгодовували цукровим сиропом, фальсифікованим інвертованим цукром або штучною глюкозою, виноградним або кавуновим медом, желатином чи крохмалем, менш солодкий, ніж квітковий. При фальсифікації меду домішками сахарину, дульцину і гліцерину смак його може бути дуже солодким, а реакція лужною. Мед, який зберігається в металевому посуді, може набути металевого присмаку, а мед, який почав псуватися, має неприємний кислуваний присмак.